在我的家乡，每年春节过后，最重要的一件事就是开酒房酿黄酒了，黄酒是我们这里很重要的生活必需品，重要到宁可碗中没有肉，不能桌上没有酒。这可不是说我们这里的人酗酒成癖，喝一点黄酒是我们这里的一种生活习惯，酿酒自然也成为了每年最重要的活动。
我们这里酿酒依然延续着古老的方式，在开始酿酒之前，首先要祭三神，三神这里指的是杜康，神农，还有灶神。杜康造酒这是必须要祭拜的；神农尝百草定五谷，没有粮食就没有酒；酒的好坏和蒸制糯米有很重要的关系，所以灶神也是一定要祭拜的。每年祭神都是酒房东家主持，按照传统酒房东家在最前面，第二排是酒房大掌柜，头把师傅；伙计和其他人在最后。祭拜完三神之后，就是请酒曲，每年最后一批酒酿好后，就要送酒神，酒神离开酒房后酒曲就由东家上封条，第二年由头把师傅开封，造酒的人相信，祭拜三神后，酒神才能显灵，酒曲也就活了，造出的酒才能是上品。我是个从小就很淘气的女孩，那个时候，酒房的东家是我的爷爷，对于我平日里的胡闹，他总是笑呵呵的看着，任由我胡来，但是一到了酒房，他就变成了一个眼里容不得沙子的人，记得第一次跟爷爷祭神，供桌上摆放了我最喜欢的凉粿，一种用糯米做的糕点，于是就趁爷爷不注意伸手去抓，一不小心把整碟糕点全都打翻在地，爷爷看到后勃然大怒，认为我冲撞了神明，一把就像抓贼一样把我按在地上，然后招呼伙计把我赶了出去，尽管如此，我还是抓住一个凉粿，就算是败中取胜吧，随后的五年时间，每次酒房开工，爷爷都拿着个大棍子站在门口不许我靠近。
也许是我长大了，爷爷终于允许我再次踏入酒房了，不过我妈告诉我，是因为我是独生女，爷爷想通了，打算让我学造酒的手艺，到底是什么原因都不重要，我很高兴又能进入酒房了。爷爷把我交给头把师傅，让我跟着他好好学，头把赵师傅今年七十多了，造了一辈子酒，酒房里所有的工序都是他说了算，蒸锅要烧到什么火候，糯米什么时候下屉，什么时候上曲，他都要一一看来。
糯米蒸熟后下屉，上百斤的糯米饭摊到地上就等着拌酒曲，这可是个技术活，酒曲上早了，米饭太热酒曲就烫死了，酿出来的酒就会变酸；酒曲上晚了，米饭凉了酒曲醒不过来，酿出来的酒会有馊味。到底什么温度才合适，每个师傅都有自己的心得，赵师傅带我走到堆在地上的米饭前，让我把手伸进去，于是我就把手伸到米饭里，这下把我给烫的，一声惨叫把所有的人都吓着了，这时赵师傅也把手伸到米饭里，同样的温度，他却没有我那么恐怖的反应，只见他从容的把手翻了个，抓出一把米饭用手用力一攥，然后对伙计说，摊开上曲。我问师父，你不怕烫吗？师父告诉我，什么时候你的手烫掉了三层皮，我再告诉你什么时候该上曲，这是一代一代传下来的，现在告诉你，你也学不会。
拌好曲的米饭会装入坛子密封发酵，这个时候正好是雨季，气温偏低但是却很稳定，最适合黄酒的发酵，如果气温偏高，发酵会过快，酒性会变烈，喝了会伤身；如果温度不稳，酿出的酒平淡无味，没有了黄酒的芳香。只有雨季这段时间，酿出的黄酒才有温和的酒性，淡淡的酒香，醇厚的底蕴。
黄酒做法简单，但是每一个环节都非常重要，任何一个细小的环节出了偏差，都会导致最后的成品彻底失败。
中国几千年的酒文化中，黄酒的历史最为悠久，现在的酒类品种众多，而黄酒一直延续着从诞生起的工艺，一代一代走到今天，它没有白酒的凛冽，没有啤酒的奔放，但是它却更像中国人的性格，温和，包容，有着丰富的底蕴却不显于表面，它不能带给你刺激，也不会让你感到豪爽，它需要你细细的去品味，去体会它的意境，慢慢的，你就会感受到黄酒带给你的感觉，那种醇厚，内敛，厚积薄发的味道。
发表于 2017-2-21 23:48:41
收藏
楼主
发表于 2017-2-23 13:54:02
